Schlechtwetterzeit ist Küchenmusterzeit. Hier wartet offenbar ein Fisch auf seine Zubereitung. Aber welcher? Und was hat es mit diesen orangerot schillernden Flecken auf sich?
Von Kölner Großmarkt schwammen kürzlich zwei veritable Schollen in unsere Spüle, eine blass und eine lebhaft gefleckte:
Die Scholle (Pleuronectes platessa) gehört zur Familie der Schollen, zusammen mit etwa 60 weiteren Arten. Diese Familie wiederum zählt zur Ordnung der Plattfische, zusammen mit anderen Plattfisch-Familien wie den Butten und den Seezungen.
Die der Kamera zugewandte Körperseite ist nicht etwa der "Rücken", sondern die ehemalige rechte Seite. Frisch aus dem Ei geschlüpfte Schollenbabys schweben zunächst frei im Wasser und sind noch bilateralsymmetrisch. Wenn sie nach ein bis zwei Monaten etwa einen Zentimeter lang sind, beginnt ihre Umwandlung zum Plattfisch, der am Boden lebt: Die blasse linke Körperseite ist nach unten gerichtet, das linke Auge wandert nach rechts an die stärker pigmentierte Oberseite, und der Mund verformt sich.
Auf Dänisch heißt die Scholle passenderweise Rødspætte, also Rotfleck. Von einem gewissen Alter an bilden sich rings um die roten Kleckse weiße Ränder.
Die Farben werden durch sogenannte Chromatophoren hervorgebracht, also Pigmentzellen. Neben Melanophoren, die über die ganze Schollenoberseite verteilt sind und mit ihrem schwarzbraunen Melanin den Helligkeitswert einstellen, gibt es Xanthophoren und Erythrophoren für die Gelb- und Rottöne sowie Guanophoren oder Iridophoren für den Schiller-Effekt. Die Flecken auf dem Flossensaum der Scholle werden in der Mitte von Guanophoren, ringsum von Erythrophoren und außerhalb von einem pigmentfreien Ring geprägt; die Hintergrundfarbe kommt durch Melanophoren und Xanthophoren zustande:
Auch auf dem Körper der intensiver gefärbten der beiden Schollen erkennen wir die weißen Ringe. Außerdem sehen wir, dass Schollenschuppen annähernd rund und sehr dünn sind, sodass sich die Oberfläche nicht rau, sondern glatt und schleimig anfühlt:
Die blassen Flecken der anderen Scholle sind kein Zeichen für unfrische Ware. Auch sie schillern; allerdings fehlen die weißen Ringe. Vielleicht ist dieses Exemplar jünger, trotz sehr ähnlicher Größe:
In einer wissenschaftlichen Arbeit über die Fleckenmuster von Steinbutt und Scholle heißt es, sie seien spiegelsymmetrisch - mit der Seitenlinie, die hier in der Mitte verläuft, als Symmetrieachse. So ganz haut das nicht hin, zumal einige Flecken kaum vom Hintergrund zu unterscheiden sind und der Fisch am Kopfende stark verformt ist. Aber die Hilfslinien, die ich hier eingezogen habe, machen zumindest deutlich, dass die Flecken nicht rein zufällig verteilt sind:
Erwachsene Schollen sind so groß, dass sie nur wenige Fressfeinde haben, und können sich zudem gut im Sandboden eingraben, sodass nur noch die Augen herausragen. Junge Schollen sind dagegen auf eine Tarnfärbung angewiesen. In zahlreichen Experimenten hat man herausgefunden, dass sie ihren Helligkeitswert mithilfe der Melanophoren an den Untergrund anpassen, und zwar durch Nervensignale, die zu einer Ausdehnung oder Kontraktion der Pigmentzellen führen. Das geschieht relativ rasch, innerhalb einer halben Stunde. Die anderen Pigmentzellen sind wohl nicht nervengesteuert, sondern reagieren auf Hormone und andere Botenstoffe. Das dauert länger: Nach einigen Stunden wird eine Jungscholle in einer gelben Schüssel gelblich, eine andere in einer blauen Schüssel grau - denn blaue Chromatophoren gibt es nicht. Setzt man sie anschließend in eine weiße Schüssel, dauert es wiederum einige Stunden, bis sie sich halbwegs an die neue Umgebung angepasst haben.
Genug von den Flecken! Sehen wir uns den Kopf an. Einen Schönheitspreis gewinnt dieses Tier sicher nicht:
Die Drehung um 90 Grad im Lauf der Entwicklung von der Fischlarve zum ausgewachsenen Tier stößt hier an Grenzen. Das rechte Auge weist schräg nach vorn, das linke schräg nach hinten:
Typisch für Schollen, die ansonsten schwer von Klieschen und Flundern zu unterscheiden sind, ist der gekrümmte Kamm aus Knochenwülsten und -warzen, den ich hier schwarz hervorgehoben habe:
Auch die Seitenlinie ist im vorderen Teil merklich zum ehemaligen Rücken hin gekrümmt: stärker als bei der Flunder, aber schwächer als bei der Kliesche.
Bei 98 Prozent der Schollen wird die rechte Körperseite zur Oberseite, ebenso bei fast allen Seezungen (die auf Englisch verwirrenderweise "Sole" heißen, aber zu einer anderen Fischfamilie gehören). Bei den Flundern liegt der Fall nicht so klar: Etwa zwei Drittel machen die rechte, ein Drittel die linke Körperseite zur Oberseite. Bei den meisten Arten in der Familie der Butte landet dagegen die linke Seite oben.
Diese Gesetzmäßigkeiten haben sich aber nicht überall herumgesprochen. So zeigt der Online-Duden eine spiegelverkehrte Scholle:
Da die Illustratorin vermutlich nicht einen der seltenen "Schollenkönige" darstellen wollte, wie man die "falsch gewickelten" Exemplare in Analogie zu den Schneckenkönigen nennen könnte, hat man vermutlich die rechtsbündig platzierte Bilddatei gespiegelt, damit der Fisch sozusagen nicht aus dem Bild schwimmt. Eine schnelle Google-Bildsuche zeigt, dass der Duden mit diesem Irrtum nicht allein ist:
Die Leichtigkeit, mit der heutzutage Bilddateien gespiegelt werden können, führt also zu "falschen Schollenkönigen" - so, wie früher beim Kupferstechen oftmals falsche Schneckenkönige entstanden.
Ein interessanter Sonderfall ist der in der Bildvorschau markierte Angler, der stolz ein Prachtexemplar in die Kamera hält: Der Fisch - laut Website eine Scholle - trägt die linke Körperseite oben. Das Foto wurde aber nicht gespiegelt; eine winzige Beschriftung am Heck des Bootes sowie das Puma-Logo auf der Mütze des Anglers sind richtig herum wiedergegeben. Also wirklich eine der seltenen Ausnahmen? Bei näherer Betrachtung vermisse ich auf der Haut des Fisches aber die Flecken; dafür wirkt sie insgesamt warzig und rau. Auch verläuft die Seitenlinie verdächtig gerade. Ich fürchte, lieber stolzer Angler, du hast gar keine Scholle gefangen, sondern eine Flunder!
Stutzen lässt auch dieses Heilbuttfischer-Denkmal, das ich im Sommer im westgrönländischen Sisimiut fotografiert habe:
Ein Butt, der die Augen auf der rechten Seite trägt? Nein: Seinem Namen zum Trotz gehört der Heilbutt zur Familie der Schollen, nicht zu den Butten. Übrigens ist auch der Steinbutt kein Butt; er gehört zur Familie der ... genau: Steinbutte. Wie die Butte tragen auch die Steinbutte ihre Augen links.
Wir fassen zusammen: Die "Sole" ist keine Scholle, sondern eine Seezunge. Der Heilbutt ist kein Butt, sondern ebenfalls eine Scholle. Der Steinbutt ist weder ein Butt noch eine Scholle, sondern ein Steinbutt. Die Scholle ist eine Scholle. Die Flunder ist ebenfalls eine Scholle, aber sie sieht diese Links-Rechts-Sache nicht so eng.
Da soll noch einer durchblicken! Am besten isst man diese verwirrenden Tiere einfach auf:
